Pasticceria vegana: come sostituire gli ingredienti classici

Anche per quanto riguarda la pasticceria, l’alimentazione vegan offre numerose soluzioni per preparare dolci gustosi che non hanno assolutamente nulla da invidiare a quelli tradizionali. Come ci piace ripetere, chi l’ha detto che vegan non vuol dire gusto? Esistono infatti molte varianti ai classici ingredienti utilizzati nella preparazione di prodotti di pasticceria, tutti in grado di contribuire alla realizzazione di prodotti buoni, saporiti e assolutamente in linea con lo stile di vita vegan. Ma quali sono gli ingredienti comunemente utilizzati nella pasticceria tradizionale che è necessario sostituire in quella vegan, e quali sono i sostituti più importanti?

Molti ingredienti-base utilizzati nelle ricette tradizionali possono essere facilmente sostituiti con equivalenti vegani senza rinunciare al sapore o alle proprietà nutritive degli alimenti: rendere compatibile con il regime alimentare vegano ciò che si porta in tavola tutti i giorni non è facilissimo, ma, come vedremo, nemmeno impossibile.

Ingredienti alternativi al latte

In tema di dolci, uno degli ingredienti per i quali è necessario trovare una valida alternativa è sicuramente il latte. In commercio si trovano diversi “sostituti” vegetali del latte vaccino, ecco i principali:

Latte di soia
Un’emulsione stabile di olio, acqua e proteine che contiene circa la stessa percentuale di proteine del latte vaccino. Prodotto tramite la bollitura, contiene poco calcio digeribile; per contrastare questo fenomeno, i produttori arricchiscono i loro prodotti con carbonato di calcio. A differenza del latte di mucca, ha pochi grassi saturi e un basso livello di colesterolo. Contiene fibre, vitamine A, E, B, e ferro in buona quantità. È il più indicato per le preparazioni che hanno bisogno di cottura. Indicato per realizzare ad esempio yogurt e panna vegetale.

Latte di avena
Attraverso la cottura e la spremitura, l’avena diventa un latte molto dolce e ricco di zuccheri. Provenendo da uno dei cereali più nutrienti, il latte di avena è dotato di proteine, grassi, sali minerali come il potassio e vitamine del gruppo B. Ha proprietà tonificanti ed energetiche. Ha poche calorie, pochi grassi e contribuisce a ridurre il colesterolo Ldl. Ha un indice glicemico basso ed un elevato contenuto di acido folico, indispensabile per le donne in gravidanza.

Latte di miglio
Dal miglio si ottiene un latte nutriente, digeribile, privo di glutine e ricco di vitamine del gruppo B. Contiene numerosi minerali tra cui ferro, magnesio, fosforo, silicio e proteine come la leticina, necessaria alla costituzione di unghie, capelli e denti.

Latte di quinoa
La quinoa è una pianta di origine sudamericana, in particolare della Bolivia. Contrariamente a quanto si pensa, non è un cereale. È ricco di proteine, carboidrati, grassi, fibra alimentare. Contiene magnesio, sodio, fosforo, ferro, zinco e vitamine B, C ed E.

Latte di orzo
Oltre ad essere un cereale molto digeribile, è ricco di vitamine e minerali, ha un basso indice glicemico e la proprietà di ridurre il colesterolo “cattivo”. È tra i cereali più ricchi di fibre e la percentuale di grassi non supera il due per cento.

Latte di mandorle
La mandorla è un seme dalle molteplici proprietà. Si realizza frullando le mandorle crude in acqua. È ricco di acidi grassi polinsaturi e minerali, ma ha un discreto apporto calorico. Soddisfa il 25% del fabbisogno giornaliero di vitamina D e quasi la metà di quello di vitamina E.

Latte di riso
Si ottiene filtrando il riso cotto in acqua. Durante tale procedimento, i carboidrati diventano zuccheri e danno in modo naturale un gusto dolce alla bevanda. Contiene prevalentemente grassi polinsaturi, fibre, vitamina A, B, D e minerali. Difficilmente provoca allergie. Il latte di riso è ottimo per l’intolleranza al lattosio, ma ha una doppia quantità di carboidrati rispetto al latte vaccino. È particolarmente indicato per la preparazione di piatti dolci che non richiedono cottura (frullati, semifreddi e gelati).

Ingredienti alternativi al burro

Altro ingrediente da sostituire nella preparazione dei dolci vegan è certamente il burro. La principale alternativa vegetale al burro è la margarina, un grasso alimentare costituito da una fase lipidica (oli e grassi) e una acquosa mescolate, che a temperatura ambiente ha una consistenza semisolida. La parte grassa della margarina è costituita principalmente da grassi vegetali (ricavati da girasole, soia, palma, cocco e arachidi), è necessario fare attenzione poiché non tutte le margarine in commercio sono completamente vegetali. In molte preparazioni dolci il burro può essere semplicemente omesso o sostituito con una miscela di latte vegetale e olio di mais o altri cereali.

Ingredienti alternativi alle uova

Le uova sono un ingrediente comunemente utilizzato in pasticceria. Come sostituirle per preparare un dolce vegan?

Un valido sostituto che non toglie sapore e consistenza alle ricette dolci è la banana. Nella maggior parte dei casi, un uovo equivale a una banana di medie dimensioni ridotta in purea e riesce a garantire la funzione di amalgamante propria dell’ingrediente di origine animale. In ogni caso, per trovare l’equilibrio tra parti secche e parti liquide della preparazione è possibile aggiungere un po’ più di latte vegetale riducendo contemporaneamente la quantità di farina.

In questo caso la ricerca del giusto equilibrio fra parti secche e liquide sarà fondamentale e occorrerà riformulare la ricette aggiungendo un po’ più di latte non vaccino (di soia o di riso) e riducendo la quantità di farina. In molti casi, l’impiego dell’uovo nei dolci serve anche a conferire il classico colore giallo al prodotto. Come ricrearlo in stile vegan? Semplice, basterà sostituirlo con due cucchiai di fecola di patate, o meglio ancora, con 50 gr di farina di mais (diminuendo in questo caso la dose di farina di grano).

Ingredienti alternativi al lievito

Dal punto di vista dell’alimentazione vegana, la questione dell’utilizzo dei lieviti naturali in cucina è dibattuta. I lieviti sono organismi che appartengono alla famiglia dei funghi, utilizzati per far aumentare il volume degli impasti attraverso un processo di incorporazione di bolle gassose. Alcuni vegani li escludono dalla loro dieta poiché li considerano degli esseri viventi, sostituendoli con lieviti chimici. Le più comuni alternative al lievito di birra e alla pasta madre sono sostanzialmente due: il bicarbonato e il cremortartaro. Il primo funziona in abbinamento ad ingredienti specifici, come ad esempio qualche goccia di limone o di aceto. L’effetto lievitante non è molto potente, ma può essere sufficiente per alcune tipologie di dolci come i biscotti.

Il cremortartaro è un sale di potassio dell’acido tartarico estratto dall’uva impiegato spesso in associazione al bicarbonato di sodio come lievito chimico: come spiega il blog ioveggie.it, “in presenza di acqua, la sua leggera acidità provoca l’idrolisi del bicarbonato e sviluppo di anidride carbonica gassosa e permette quindi di far lievitare i dolci istantaneamente, conferendo ad essi morbidezza senza appesantirli”. Il cremortartaro si trova in commercio in forma pura o già addizionato con bicarbonato di sodio ed è adatto anche a chi è intollerante ai lieviti.

Concludiamo con un adagio che ci piace ripetere: seguire un regime alimentare vegano non significa privarsi dei piaceri della buona tavola. Le alternative agli ingredienti tradizionali sono molte, il segreto sta nel trovare le giuste soluzioni e nel continuare sempre a sperimentare.

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